好的烹饪方法保营养

食物的营养价值的多少，不仅在于原料本身的营养成分如何，还在于在 加工烹饪过程中运用了怎样的方式方法，不合理地加工将破坏和降低食物原有的营养成分，因此平时要选用正确的烹饪方法，以最大限度地保留食物中的营养元素。下面的一些方法和要点能帮助我们更多更好地从食物中获取营养。

（1）蒸

蒸是通过蒸气传热来烹调的一种方法，能较完整地保持原料的原汁原 味和大部分营养素，一般制作出的菜肴和主食口味比较清鲜。蒸的方法可 以最大限度地保留维生素，是最健康的加热法。

（2）凉拌

凉拌也是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。另外，凉拌时加放葱、姜、蒜能提高维生素B 1 、B 2的利用率，并有杀菌作用;加放植物油有利于胡萝卜素的吸收;加放食醋，更能防止维生素C流失。因此，新鲜蔬菜能生吃最好生吃或者凉拌。

（3）旺火炒菜

旺火炒菜，能缩短菜肴的烹调时间，减少原料中营养素的损失。像猪肉中富含维生素B 1，如果将猪肉切成块，用文火炖，维生素B 1的损失率约为 65%，而如果切成丝旺火快炒，其维生素B 1 的损失率仅为13%左右。这种方法同样适用于含维生素丰富的其他食物。

（4）挂糊和勾芡

上浆挂糊是将原料均匀地裹上淀粉或蛋液调制的糊，这样可以使原料 表面形成一层保护壳，避免原料直接与高温油脂接触，减少食物中营养素与空气过多接触而产生的氧化，并且还避免了因高温带来的维生素的分解以 及蛋白质变性，能在一定程度上保存原料中的营养素和水分。勾芡收汁可使汤汁浓稠，既可以使菜肴味道可口，又可以避免营养素的流失，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，具有保护维生素C的作用。

（5）焯水

为去异味、缩短烹调时间、造型需要等，有些食物需要水焯处理，但是水焯要注意时间，操作应迅速，这样才能减少原料内部的营养素的损失。另外，出水后的蔬菜不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量损失，比如白 菜水焯后挤去汁水，水溶性维生素损失高达77%。

（6） 加醋忌碱

烹制各种食物时，尽量不加碱，因为碱会造成食物中矿物质和维生素的 大量损失，如维生素B2 会损失一半，维生素B 1几乎会全部损失。在做动物性食物比如红烧鱼，糖醋排骨等时，先放些醋，能使原料中的一些钙被醋溶解，进而促进钙的吸收。在蔬菜即将出锅时，也放一些醋，既能减少维生素损失，又能使菜肴味道鲜美，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。

另外，在烹饪菜肴时要晚放盐，早放会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。

不生病的智慧

食物最好现做现吃，这样可以减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后，放置1小时，维生素C会损失10%左右，放置2小时会损失14%左右，放得时间越长，营养丢失越多。